Tytuł Mięso i przetwory drobiowe Podtytuł technika, higiena, jakość Autorzy Tadeusz Grabowski, Jacek Kijowski Język polski Wydawnictwo Wydawnictwo Naukowe PWN ISBN 978-83-01-20043-5 Rok wydania 2018 Warszawa Wydanie 1 liczba stron 574 Format pdf Spis treści PRZEDMOWA XIII
1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO 11
1.1. Wprowadzenie 11
1.2. Rozwój produkcji 11
1.3. Produkcja i spożycie mięsa drobiowego 14
1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji 16
1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi 17
1.4.2. Żywienie i warunki środowiskowe 17
1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób 18
1.4.4. Technika mięsa drobiowego 19
1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji 10
1.4.6. Asortyment i formy sprzedaży mięsa drobiowego 11
1.5. Perspektywy rozwoju 12
1.6. Podsumowanie 14
Literatura 15
2. MinimalistycznIEC RZEŹNY 16
2.1. Wprowadzenie 16
2.1.1. Genotyp, wiek, płeć 17
2.1.2. Warunki odchowu 19
2.1.3. Żywienie 20
2.2. Kury, kurczęta brojlery 22
2.3. Indyki 28
2.4. Kaczki 30
2.5. Gęsi 32
2.6. Strusie 36
2.7. Inne 37
2.8. Podsumowanie 38
Literatura 38
3. PODSTAWY technologii MIĘSA DROBIOWEGO 40
3.1. Elementy anatomii ptaków domowych 40
3.1.1. Wprowadzenie 40
3.1.2. Układ kostny 40
3.1.3. Układ mięśniowy 42
3.1.4. Skóra drobiu 44
3.1.5. Budowa pióra 145
Literatura 145
3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego 146
3.2.1. Wprowadzenie 146
3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia 146
3.2.3. Skład chemiczny mięsa 151
3.2.4. Wartość żywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego 173
3.2.5. Podsumowanie 178
Literatura 179
3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym 180
3.3.1. Wprowadzenie 180
3.3.2. Stężenie poubojowe i jego ustępowanie 181
3.3.3. Enzymy endogenne – proteazy 193
3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa 195
3.3.5. Podsumowanie 197
Literatura 197
3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego 100
3.4.1. Wprowadzenie 100
3.4.2. Chłodzenie i zamrażanie 100
3.4.3. Ogrzewanie 109
3.4.4. Utrwalanie radiacyjne 123
3.4.5. Solenie i peklowanie 127
3.4.6. Wędzenie 132
3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym 137
3.4.8. Gazy ochronne 139
3.4.9. Biologiczne metody utrwalania 141
3.4.10. Chemiczne metody utrwalania 143
3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technika płotków) 148
3.4.12. Podsumowanie 151
Literatura 152
4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO 156
4.1. Wprowadzenie 156
4.2. Atrybuty jakościowe mięsa drobiowego 158
4.2.1. Smakowitość 158
4.2.2. Tekstura i kruchość 162
4.2.3. Soczystość 166
4.2.4. Odcień 167
4.3. Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego 170
4.3.1. Czynniki długoterminowe 170
4.3.2. Czynniki krótkoterminowe 178
4.4. Podsumowanie 180
Literatura 181
5. Technika PRODUKCJI TUSZEK I składników DROBIOWYCH 184
5.1. Wprowadzenie 184
5.2. Czynności przedubojowe 184
5.2.1. Głodzenie 186
5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników 188
5.2.3. Warunki transportu do rzeźni 191
5.2.4. Wady surowca rzeźnego 192
5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy 196
5.3. Zasady humanitarnego uboju 199
5.3.1. Sposoby zniewalania 199
5.3.2. Wykrwawianie 204
5.3.3. Urządzenia do uboju 207
5.4. Usuwanie upierzenia 207
5.4.1. Oparzanie 207
5.4.2. Urządzenia do oparzania 210
5.4.3. Skubanie 211
5.4.4. Czynniki wpływające na produktywność skubania 213
5.4.5. Urządzenia do skubania 215
5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową 216
5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące 218
5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym 219
5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym 222
5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów) 223
5.7. Schładzanie tuszek drobiowych 223
5.7.1. Wiadomości wstępne 223
5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe) 224
5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe) 227
5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne) 230
5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE 232
5.8. Ocena skuteczności poubojowej drobiu 235
5.9. Ocena gotowego wyrobu 236
5.9.1. Klasyfikacja jakościowa 236
5.9.2. Klasyfikacja wagowa 238
5.9.3. Sortymenty handlowe 238
5.10. Rozbiór tuszki drobiowej 239
5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym 239
5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym 240
5.11. Opakowania transportowe 242
5.11.1. Opakowania metalowe albo z materiałów sztucznych 242
5.11.2. Opakowania tekturowe 242
5.11.3. Sposoby pakowania 244
5.12. Zamrażanie tuszek i składników drobiowych 245
5.12.1. Wiadomości wstępne 245
5.12.2. Zamrażanie owiewowe 247
5.12.3. Zamrażanie immersyjne 248
5.13. Podsumowanie 249
Literatura 250
6. Technologia PRZETWORÓW DROBIOWYCH 252
6.1. Wprowadzenie 252
6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa 253
6.2. Typy przetworów z mięsa drobiowego 256
6.2.1. Konserwy 259
6.2.2. Wędliny 260
6.2.3. Wyroby garmażeryjne (chłodzone albo mrożone) 261
6.3. Surowce 263
6.3.1. Bezkompromisowiec mięsny 263
6.3.2. Surowce pomocnicze 269
6.4. Produkcja przetworów 280
6.4.1. Parametry użyteczne mięsa 280
6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne 288
6.4.3. Higiena produkcji 299
6.4.4. Produkcja konserw 300
6.4.5. Produkcja wędlin 310
6.4.6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych (chłodzonych albo mrożonych) 317
6.5. Podsumowanie 337
Literatura 338
7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 341
7.1. Wprowadzenie 341
7.2. Skażenia mikrobiologiczne 342
7.2.1. Bakterie 342
7.2.2. Wirusy (grupa Virales) 363
7.2.3. Pleśnie i drożdże (klasa Fungi) 363
7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory 364
7.3.1. Elementy odżywcze 365
7.3.2. Aktywność wodyaw 365
7.3.3. Struktura produktu 367
7.3.4. Potencjał redoks (Eh) 367
7.3.5. Stężenie jonów wodorowych (pH) 367
7.3.6. Czynniki zewnętrzne 368
7.4. Zatrucia pokarmowe 370
7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne 371
7.4.2. Infekcje pokarmowe 374
7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory 374
7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek 374
7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni maszyn produkcyjnych 378
7.6. Skażenia chemiczne 379
7.6.1. Metale ciężkie 379
7.6.2. Mikotoksyny 380
7.6.3. Antybiotyki 382
7.6.4. Pestycydy 382
7.6.5. Radionuklidy 383
7.6.6. Dioksyny 384
7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące 384
7.6.8. Azotany i azotyny 387
7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB) 388
7.6.10. Leki 389
7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 389
7.7. Skażenia fizyczne 389
7.8. Podsumowanie 390
Literatura 391
8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 395
8.1. Wprowadzenie 395
8.2. Warianty i formy konstrukcyjne opakowań 396
8.3. Cechy materiałów opakowaniowych 397
8.3.1. Barierowość opakowań 397
8.3.2. Charakterystyka techniczna i zakres używania niektórych folii opakowaniowych 399
8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe 401
8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z żywnością 402
8.5. Aspekt organiczny stosowania opakowań 403
8.6. Treść etykiet 405
8.7. Kod kreskowy EAN 407
8.8. Systemy pakowania 408
8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań i sprzętów pakujących 411
8.10. Podsumowanie 413
Literatura 413
9. PRZECHOWALNICT WO MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 415
9.1. Wprowadzenie 415
9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych 416
9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych 417
9.3.1. Możliwość przedłużenia trwałości mięsa schłodzonego 419
9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP) 422
9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mrożonych 424
9.5. Rozmrażanie 430
9.6. Krioprotektanty 431
9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamrażalniczych 432
9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach 434
9.8. Transport chłodniczy 435
9.9. Podsumowanie 436
Literatura 437
10. MARKET NIG artykuł WÓ DROBIOWYCH 440
10.1. Wprowadzenie 440
10.2. Rynek minimalistycznców i produktów drobiowych 443
10.2.1. Charakterystyka ogólna 443
10.2.2. Czynniki modelujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe 444
10.2.3. Czynniki formujące podaż surowców drobiowych 446
10.3. Badania marketingowe 447
10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego towaru 450
10.4.1. Ogólne pojęcie produktu 450
10.4.2. Towar nowy a zmodernizowany 451
10.4.3. Kształtowanie struktury asortymentowej 453
10.4.4. Cykl planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego artykułu 454
10.4.5. Cykl życia towaru na rynku i sposoby jego przedłużania 461
10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych 464
10.5. Jakość handlowa produktu 464
10.5.1. Kryteria i oczekiwania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych 464
10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego 465
10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych 466
10.6. Podsumowanie 466
Literatura 467
11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE DROBIARSKIM 468
11.1. Wprowadzenie 468
11.1.1. Historia i geneza systemu 468
11.1.2. Terminologia systemu 469
11.2. GMP/GHP a HACCP 471
11.3. Zasady i etapy HACCP 473
11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP 474
11.3.2. Opisanie artykułu 475
11.3.3. Określenie przeznaczenia artykułu 476
11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu) 476
11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce 479
11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1) 479
11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP (Zasada 2) 480
11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3) 480
11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4) 481
11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5) 482
11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6) 484
11.3.12. Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7) 484
11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodziny ISO 9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP) 485
11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia 485
11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia 486
11.5. Współzależność systemów 487
11.5.1. Współzależność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności (HACCP) 487
11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i systemu HACCP 488
11.6.1. Kryteria dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001) 489
11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001) 489
11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001) 489
11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001) 490
11.7. Dokumentowanie systemu HACCP 491
11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP 492
11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP 493
11.7.3. Opis towaru końcowego 493
11.7.4. Ogólne plany HACCP 494
11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim 496
11.8.1. Ocena wdrażanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim 504
11.9. Podsumowanie 504
Literatura 505
12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE w tworzeniu MIĘSA
I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 507
12.1. Wprowadzenie 507
12.2. Znaczące aspekty sanitarno-weterynaryjne w wytwarzaniu tuszek drobiowych 509
12.2.1. Czynności przedubojowe 509
12.2.2. Ubój 511
12.2.3. Oparzanie 512
12.2.4. Mechaniczne skubanie 513
12.2.5. Mycie tuszek 513
12.2.6. Odcinanie łap 514
12.2.7. Patroszenie drobiu 514
12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych 515
12.2.9. Dzielenie tuszek 518
12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu 519
12.2.11. Badania laboratoryjne zezwalające na modyfikację poszczególnych operacji technicznych 519
12.2.12. Pakowanie 520
12.2.13. Zamrażanie tuszek 521
12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego 521
12.3. Znaczące aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego 522
12.3.1. Obróbka wstępna 522
12.3.2. Odkostnianie 522
12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie 523
12.3.4. Przygotowanie warzyw – dodatku do produktów 523
12.3.5. Obróbka grzejna 524
12.3.6. Obróbka cieplna konserw 526
12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe 528
12.3.8. Wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego 529
12.3.9. Badania laboratoryjne 529
12.4. Znaczące kryteria dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe 530
12.5. Zasady progresywnania przy myciu i dezynfekcji 531
12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej 534
12.7. Podsumowanie 535
Literatura 535
13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH zastosowania. 537
13.1. Wprowadzenie 537
13.2. Charakterystyka minimalistycznców 539
13.2.1. Krew 539
13.2.2. Pierze 540
13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie) 540
13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych 541
13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów 541
13.3.2. Produkcja mączek paszowych 541
13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze 543
13.3.4. Wartość żywieniowa mączek 544
13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. Pet food) 545
13.4. Podsumowanie 545
Literatura 546
14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZEŹNIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU 547
14.1. Wprowadzenie 547
14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu 548
14.2.1. Wymagania stawiane wodzie użytkowanej w przemyśle drobiarskim 548
14.2.2. Czynniki kształtujące zużycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu 554
14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i możliwości ograniczania ich oddziaływania na środowisko 555
14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich 555
14.3.2. Przegląd technice oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich 557
14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich 562
14.5. Podsumowanie 563
Literatura 563
SKOROWIDZ 565
1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO 11
1.1. Wprowadzenie 11
1.2. Rozwój produkcji 11
1.3. Produkcja i spożycie mięsa drobiowego 14
1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji 16
1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi 17
1.4.2. Żywienie i warunki środowiskowe 17
1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób 18
1.4.4. Technika mięsa drobiowego 19
1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji 10
1.4.6. Asortyment i formy sprzedaży mięsa drobiowego 11
1.5. Perspektywy rozwoju 12
1.6. Podsumowanie 14
Literatura 15
2. MinimalistycznIEC RZEŹNY 16
2.1. Wprowadzenie 16
2.1.1. Genotyp, wiek, płeć 17
2.1.2. Warunki odchowu 19
2.1.3. Żywienie 20
2.2. Kury, kurczęta brojlery 22
2.3. Indyki 28
2.4. Kaczki 30
2.5. Gęsi 32
2.6. Strusie 36
2.7. Inne 37
2.8. Podsumowanie 38
Literatura 38
3. PODSTAWY technologii MIĘSA DROBIOWEGO 40
3.1. Elementy anatomii ptaków domowych 40
3.1.1. Wprowadzenie 40
3.1.2. Układ kostny 40
3.1.3. Układ mięśniowy 42
3.1.4. Skóra drobiu 44
3.1.5. Budowa pióra 145
Literatura 145
3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego 146
3.2.1. Wprowadzenie 146
3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia 146
3.2.3. Skład chemiczny mięsa 151
3.2.4. Wartość żywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego 173
3.2.5. Podsumowanie 178
Literatura 179
3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym 180
3.3.1. Wprowadzenie 180
3.3.2. Stężenie poubojowe i jego ustępowanie 181
3.3.3. Enzymy endogenne – proteazy 193
3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa 195
3.3.5. Podsumowanie 197
Literatura 197
3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego 100
3.4.1. Wprowadzenie 100
3.4.2. Chłodzenie i zamrażanie 100
3.4.3. Ogrzewanie 109
3.4.4. Utrwalanie radiacyjne 123
3.4.5. Solenie i peklowanie 127
3.4.6. Wędzenie 132
3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym 137
3.4.8. Gazy ochronne 139
3.4.9. Biologiczne metody utrwalania 141
3.4.10. Chemiczne metody utrwalania 143
3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technika płotków) 148
3.4.12. Podsumowanie 151
Literatura 152
4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO 156
4.1. Wprowadzenie 156
4.2. Atrybuty jakościowe mięsa drobiowego 158
4.2.1. Smakowitość 158
4.2.2. Tekstura i kruchość 162
4.2.3. Soczystość 166
4.2.4. Odcień 167
4.3. Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego 170
4.3.1. Czynniki długoterminowe 170
4.3.2. Czynniki krótkoterminowe 178
4.4. Podsumowanie 180
Literatura 181
5. Technika PRODUKCJI TUSZEK I składników DROBIOWYCH 184
5.1. Wprowadzenie 184
5.2. Czynności przedubojowe 184
5.2.1. Głodzenie 186
5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników 188
5.2.3. Warunki transportu do rzeźni 191
5.2.4. Wady surowca rzeźnego 192
5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy 196
5.3. Zasady humanitarnego uboju 199
5.3.1. Sposoby zniewalania 199
5.3.2. Wykrwawianie 204
5.3.3. Urządzenia do uboju 207
5.4. Usuwanie upierzenia 207
5.4.1. Oparzanie 207
5.4.2. Urządzenia do oparzania 210
5.4.3. Skubanie 211
5.4.4. Czynniki wpływające na produktywność skubania 213
5.4.5. Urządzenia do skubania 215
5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową 216
5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące 218
5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym 219
5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym 222
5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów) 223
5.7. Schładzanie tuszek drobiowych 223
5.7.1. Wiadomości wstępne 223
5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe) 224
5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe) 227
5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne) 230
5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE 232
5.8. Ocena skuteczności poubojowej drobiu 235
5.9. Ocena gotowego wyrobu 236
5.9.1. Klasyfikacja jakościowa 236
5.9.2. Klasyfikacja wagowa 238
5.9.3. Sortymenty handlowe 238
5.10. Rozbiór tuszki drobiowej 239
5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym 239
5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym 240
5.11. Opakowania transportowe 242
5.11.1. Opakowania metalowe albo z materiałów sztucznych 242
5.11.2. Opakowania tekturowe 242
5.11.3. Sposoby pakowania 244
5.12. Zamrażanie tuszek i składników drobiowych 245
5.12.1. Wiadomości wstępne 245
5.12.2. Zamrażanie owiewowe 247
5.12.3. Zamrażanie immersyjne 248
5.13. Podsumowanie 249
Literatura 250
6. Technologia PRZETWORÓW DROBIOWYCH 252
6.1. Wprowadzenie 252
6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa 253
6.2. Typy przetworów z mięsa drobiowego 256
6.2.1. Konserwy 259
6.2.2. Wędliny 260
6.2.3. Wyroby garmażeryjne (chłodzone albo mrożone) 261
6.3. Surowce 263
6.3.1. Bezkompromisowiec mięsny 263
6.3.2. Surowce pomocnicze 269
6.4. Produkcja przetworów 280
6.4.1. Parametry użyteczne mięsa 280
6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne 288
6.4.3. Higiena produkcji 299
6.4.4. Produkcja konserw 300
6.4.5. Produkcja wędlin 310
6.4.6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych (chłodzonych albo mrożonych) 317
6.5. Podsumowanie 337
Literatura 338
7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 341
7.1. Wprowadzenie 341
7.2. Skażenia mikrobiologiczne 342
7.2.1. Bakterie 342
7.2.2. Wirusy (grupa Virales) 363
7.2.3. Pleśnie i drożdże (klasa Fungi) 363
7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory 364
7.3.1. Elementy odżywcze 365
7.3.2. Aktywność wodyaw 365
7.3.3. Struktura produktu 367
7.3.4. Potencjał redoks (Eh) 367
7.3.5. Stężenie jonów wodorowych (pH) 367
7.3.6. Czynniki zewnętrzne 368
7.4. Zatrucia pokarmowe 370
7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne 371
7.4.2. Infekcje pokarmowe 374
7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory 374
7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek 374
7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni maszyn produkcyjnych 378
7.6. Skażenia chemiczne 379
7.6.1. Metale ciężkie 379
7.6.2. Mikotoksyny 380
7.6.3. Antybiotyki 382
7.6.4. Pestycydy 382
7.6.5. Radionuklidy 383
7.6.6. Dioksyny 384
7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące 384
7.6.8. Azotany i azotyny 387
7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB) 388
7.6.10. Leki 389
7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 389
7.7. Skażenia fizyczne 389
7.8. Podsumowanie 390
Literatura 391
8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 395
8.1. Wprowadzenie 395
8.2. Warianty i formy konstrukcyjne opakowań 396
8.3. Cechy materiałów opakowaniowych 397
8.3.1. Barierowość opakowań 397
8.3.2. Charakterystyka techniczna i zakres używania niektórych folii opakowaniowych 399
8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe 401
8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z żywnością 402
8.5. Aspekt organiczny stosowania opakowań 403
8.6. Treść etykiet 405
8.7. Kod kreskowy EAN 407
8.8. Systemy pakowania 408
8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań i sprzętów pakujących 411
8.10. Podsumowanie 413
Literatura 413
9. PRZECHOWALNICT WO MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 415
9.1. Wprowadzenie 415
9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych 416
9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych 417
9.3.1. Możliwość przedłużenia trwałości mięsa schłodzonego 419
9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP) 422
9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mrożonych 424
9.5. Rozmrażanie 430
9.6. Krioprotektanty 431
9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamrażalniczych 432
9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach 434
9.8. Transport chłodniczy 435
9.9. Podsumowanie 436
Literatura 437
10. MARKET NIG artykuł WÓ DROBIOWYCH 440
10.1. Wprowadzenie 440
10.2. Rynek minimalistycznców i produktów drobiowych 443
10.2.1. Charakterystyka ogólna 443
10.2.2. Czynniki modelujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe 444
10.2.3. Czynniki formujące podaż surowców drobiowych 446
10.3. Badania marketingowe 447
10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego towaru 450
10.4.1. Ogólne pojęcie produktu 450
10.4.2. Towar nowy a zmodernizowany 451
10.4.3. Kształtowanie struktury asortymentowej 453
10.4.4. Cykl planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego artykułu 454
10.4.5. Cykl życia towaru na rynku i sposoby jego przedłużania 461
10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych 464
10.5. Jakość handlowa produktu 464
10.5.1. Kryteria i oczekiwania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych 464
10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego 465
10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych 466
10.6. Podsumowanie 466
Literatura 467
11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE DROBIARSKIM 468
11.1. Wprowadzenie 468
11.1.1. Historia i geneza systemu 468
11.1.2. Terminologia systemu 469
11.2. GMP/GHP a HACCP 471
11.3. Zasady i etapy HACCP 473
11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP 474
11.3.2. Opisanie artykułu 475
11.3.3. Określenie przeznaczenia artykułu 476
11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu) 476
11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce 479
11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1) 479
11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP (Zasada 2) 480
11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3) 480
11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4) 481
11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5) 482
11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6) 484
11.3.12. Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7) 484
11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodziny ISO 9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP) 485
11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia 485
11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia 486
11.5. Współzależność systemów 487
11.5.1. Współzależność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności (HACCP) 487
11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i systemu HACCP 488
11.6.1. Kryteria dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001) 489
11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001) 489
11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001) 489
11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001) 490
11.7. Dokumentowanie systemu HACCP 491
11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP 492
11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP 493
11.7.3. Opis towaru końcowego 493
11.7.4. Ogólne plany HACCP 494
11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim 496
11.8.1. Ocena wdrażanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim 504
11.9. Podsumowanie 504
Literatura 505
12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE w tworzeniu MIĘSA
I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 507
12.1. Wprowadzenie 507
12.2. Znaczące aspekty sanitarno-weterynaryjne w wytwarzaniu tuszek drobiowych 509
12.2.1. Czynności przedubojowe 509
12.2.2. Ubój 511
12.2.3. Oparzanie 512
12.2.4. Mechaniczne skubanie 513
12.2.5. Mycie tuszek 513
12.2.6. Odcinanie łap 514
12.2.7. Patroszenie drobiu 514
12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych 515
12.2.9. Dzielenie tuszek 518
12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu 519
12.2.11. Badania laboratoryjne zezwalające na modyfikację poszczególnych operacji technicznych 519
12.2.12. Pakowanie 520
12.2.13. Zamrażanie tuszek 521
12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego 521
12.3. Znaczące aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego 522
12.3.1. Obróbka wstępna 522
12.3.2. Odkostnianie 522
12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie 523
12.3.4. Przygotowanie warzyw – dodatku do produktów 523
12.3.5. Obróbka grzejna 524
12.3.6. Obróbka cieplna konserw 526
12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe 528
12.3.8. Wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego 529
12.3.9. Badania laboratoryjne 529
12.4. Znaczące kryteria dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe 530
12.5. Zasady progresywnania przy myciu i dezynfekcji 531
12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej 534
12.7. Podsumowanie 535
Literatura 535
13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH zastosowania. 537
13.1. Wprowadzenie 537
13.2. Charakterystyka minimalistycznców 539
13.2.1. Krew 539
13.2.2. Pierze 540
13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie) 540
13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych 541
13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów 541
13.3.2. Produkcja mączek paszowych 541
13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze 543
13.3.4. Wartość żywieniowa mączek 544
13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. Pet food) 545
13.4. Podsumowanie 545
Literatura 546
14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZEŹNIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU 547
14.1. Wprowadzenie 547
14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu 548
14.2.1. Wymagania stawiane wodzie użytkowanej w przemyśle drobiarskim 548
14.2.2. Czynniki kształtujące zużycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu 554
14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i możliwości ograniczania ich oddziaływania na środowisko 555
14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich 555
14.3.2. Przegląd technice oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich 557
14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich 562
14.5. Podsumowanie 563
Literatura 563
SKOROWIDZ 565
