Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

Tytuł Mikrobiologiczne skażenia żywności Język polski Wydawnictwo Wydawnictwo Naukowe PWN ISBN 978-83-01-19506-9 Rok wydania 2017 Warszawa Wydanie 1 liczba stron 114 Format mobi, epub Spis treści 1. Histamina w rybach i produktach rybnych 7
1.1. Wstęp 8
1.2. Chemizm cyklu powstawania histaminy: znaczenie innych amin biogennych 10
1.3. Metody wykrywania histaminy 13
1.4. Nowe strategie przeciwdziałania powstawaniu histaminy
w produktach rybnych 14
Bibliografia 15
2. Toksyny biologiczne z mikroglonów słodko- i słonowodnych 19
2.1. Mikroorganizmy budujejące toksyny 21
2.1.1. Dane ogólne na temat fitoplanktonu i gatunków toksycznych: rozmieszczenie przestrzenne i czasowe– czynniki środowiskowe 21
2.1.2. Przegląd głównych gatunków toksycznych glonów 24
2.1.2.1. Okrzemki – Pseudo-nitzschia spp 24
2.1.2.2. Bruzdnice 24
2.1.3. Krzywdzące zakwity glonów: obecność i przyczyny 31
2.2. Typologia toksyn, mechanizmy działania i syndromy 34
2.2.1. Typologia toksyn: struktura chemiczna 34
2.2.1.1. Saksytoksyny 35
2.2.1.2. Toksyny wywołujące biegunkę 36
2.2.1.3. Brewetoksyny 37
2.2.1.4. Kwas domoikowy 38
2.2.1.5. Ciguatoksyny 38
2.2.1.6. Zatrucie kwasem azaspirowym (AZP) 39
2.2.1.7. Spirolidy i gymnodiminy (cykliczne iminy) 39
2.2.1.8. Palitoksyna 39
2.2.1.9. Aplyzjatoksyny. 39
2.2.1.10. Toksyny sinicowe 40
2.2.2. Mechanizm działania toksyn wyprodukowanych poprzez glony 41
2.2.3. Objawy spowodowane działaniem toksyn tworzonych poprzez glony 42
2.3. Metody analizy toksyn 43
2.3.1. Metody analityczne wykorzystywane do oznaczania toksyn pochodzących od glonów 43
2.3.2. Metody automatyczne wykrywania gatunków HAB 47
2.4. Perspektywy badawcze na przyszłość 47
Bibliografia 54
3. Biofilmy 65
3.1. Wprowadzenie 66
3.1.1. Zewnątrzkomórkowe substancje polimerowe 66
3.1.1.1. Alginian i N-acetyloglukozamina 67
3.1.1.2. Succinoglikan 68
3.1.1.3. Celuloza 68
3.2. Powstawanie biofilmu 69
3.2.1. Adhezja wstępna 69
3.2.2. Adhezja trwała (nieodwracalna) 70
3.2.3. Powstawanie mikrokolonii 70
3.2.4. Różnicowanie się osiadłej populacji bakterii i utworzenie dojrzałej formy biofilmu 71
3.2.5. Migracja komórek i tworzenie nowych mikrokolonii 71
3.3. Czynniki środowiskowe wpływające na powstawanie biofilmu 72
3.3.1. Wartość pH i temperatura 72
3.3.2. Ukształtowanie powierzchni 72
3.3.3. Hydrofobowość i hydrofilowość 73
3.4. Żywność i przemysł spożywczy 73
3.5. Metody kontrolowania biofilmu 76
3.5.1. Metody fizyczne 76
3.5.2. Metody chemiczne 76
3.5.3. Metody biologiczne 76
3.6. Biofilm a warunki szpitalne i odporność na antybiotyki 77
3.6.1. Pomiary i obserwacja biofilmów 79
Bibliografia 80
4. Toksyny mikrobiologiczne w żywności: znaczenie Escherichia coli 89
4.1. Wprowadzenie 90
4.2. E.coli wywołujące biegunki 92
4.2.1. Enteropatogenny szczep E.coli (EPEC) 92
4.2.2. Enterotoksyczny szczep E.coli (ETEC) 93
4.2.3. Enterokrwotoczny szczep E.coli (EHEC) 98
4.2.4. Enteroagregacyjny szczep E.coli (EAEC) 101
4.2.5. Enteroinwazyjny szczep E.coli (EIEC) 103
4.2.6. E.coli o rozsianym typie adhezji (DAEC) 104
4.3. Metody wykrywania 104
4.4. Normy prawne a E.coli 106
Bibliografia 108