Zwierzyna. Sposoby przyrządzania. Przepisy naszych babć to książka kucharska autorstwa Pani Elżbiety. „Zwierzyna — typowo przedmiot zbytku w mieście — w niektórych miejscowościach, oddalonych od kolei i większych osiedli, stanowi z reguły jadany towar mięsny. Latem — kaczki dzikie, zimą — zające stanowią podstawę jadłospisów na Kresach wschodnich i nieraz w kłopot wprawiają gospodynie — bo spieniężyć tego niema gdzie, nikt tego już jeść nie chce, a przechować się nie daje. Otóż tym gospodyniom przypominam, iż w słojach-konserwatorach, — jak Weck'a tak i krajowych, w niczem im nie ustępujących — zwierzynę już upieczoną albo uduszoną wybornie konserwować można. Nie tu jest miejsce do szczegółowego opisywania całej procedury sterylizacyi; jest ona już dokładnie opisana w dwóch książeczkach „Życia praktycznego“, mianowicie: „Konfitury i kompoty“ i „Jarzyny na zimę“. Każdą zwierzynę sterylizuje się już zupełnie przyrządzoną do podania, upieczoną albo uduszoną, z sosem, który się przy pieczeniu lub duszeniu uformował, też z sosem, zaprawionym mąką i śmietaną, pieczarkami itp. W każdym razie należy ją możliwie szczelnie ułożyć w słoju i zalać po dokładnem wystudzeniu mięsa i sosu. Poraz pierwszy gotuje się słoje przy temperaturze około 98° C., od czterdziestu minut do godziny. Dnia następnego, czyli w 24 godziny, wstawia się słoje powtórnie do aparatu i sterylizuje 15 minut od chwili zagotowania. W taki sposób zakonserwowana zwierzyna może suchej, chłodnej i niezbyt widnej śpiżarni stać około 3—4 miesięcy. W teorji może się ona tak konserwować rok cały; jednak w mojej praktyce dobrych rezultatów, przy zbyt długiem trzymaniu, niemiałam. Lecz już choćby po dwóch lub trzech miesiącach, po upływie sezonu na daną zwierzynę, staje się ona pożądanym przysmakiem.”
bezpłatny fragment:
