Szkodliwe substancje w żywności

Tytuł destrukcyjne substancje w żywności Podtytuł Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne Autorzy Agata Witczak, Zdzisław E. Sikorski Język polski Wydawnictwo Wydawnictwo Naukowe PWN ISBN 978-83-01-21306-0 Rok wydania 2020 Wydanie 1 ilość stron 304 Format mobi, epub Spis treści Przedmowa XIII 1. Zagrożenia zdrowotne powodowane destrukcyjnymi substancjami w żywności – Zdzisław E. Sikorski 1 1.1. Problematyka bezpieczeństwa żywności 1 1.2. Rodzaje i pochodzenie szkodliwych substancji 2 1.3. Znaczność zagrożeń 4 1.4. Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 5 1.5. Informowanie społeczeństwa o realnych zagrożeniach 6 1.6. Podsumowanie 7 Bibliografia 8 2. Zgubne substancje w żywności. Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne – Agata Witczak, Artur Ciemniak 9 2.1. Wprowadzenie 9 2.2. Substancje naturalne pochodzenia biologicznego 10 2.2.1. Wprowadzenie 10 2.2.2. Alkaloidy 11 2.2.3. Glikozydy 18 2.2.4. Lektyny (hemaglutyniny) 23 2.2.5. Fityniany 24 2.2.6. Kwas szczawiowy 24 2.3. Toksyny mineralne i metale ciężkie 25 2.3.1. Wprowadzenie 25 2.3.2. Azotany 26 2.3.3. Metale ciężkie 27 2.4. Pestycydy 31 2.4.1. Wprowadzenie 31 2.4.2. Herbicydy 33 2.4.3. Fungicydy 34 2.4.4. Insektycydy 35 2.4.5. Podsumowanie 37 Bibliografia 41 3. Skutki wadliwego przechowywania i przetwarzania żywności – Zdzisław E. Sikorski 43 3.1. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności 43 3.2. Procesy mikrobiologiczne powodujące zagrożenia zdrowotne 44 3.3. Zgubne skutki utleniania komponentów żywności 46 3.4. Skutki grzewczej obróbki żywności 48 3.4.1. Wprowadzenie 48 3.4.2. Niekorzystne zmiany grzewcze wywoływane smażeniem 49 3.5. Zmiany wywoływane wodorowaniem 51 3.6. Destrukcyjne skutki wędzenia 52 3.7. Skutki wykorzystywania dodatków 55 3.8. Podsumowanie 57 Bibliografia 58 4. Destrukcyjne związki powstające wskutek przemian sacharydów – Hanna Staroszczyk 59 4.1. Aspekt zdrowotny spożywania sacharydów 59 4.1.1. Pozytywne aspekty spożywania sacharydów 59 4.1.2. Negatywne skutki spożywania sacharydów 61 4.2. Konsekwencje zastąpienia sacharydów w żywności 68 4.2.1. Wprowadzenie 68 4.2.2. Naturalne syropy sacharydowe 69 4.2.3. Syropy skrobiowe 72 4.2.4. Poliole 73 4.2.5. Inne substancje słodzące 74 4.3. Interakcje sacharydów z innymi składnikami żywności 79 4.3.1. Pożyteczne produkty reakcji Maillarda 79 4.3.2. Krzywdzące produkty reakcji Maillarda 80 4.4. Podsumowanie 81 Bibliografia 82 5. Lipidy krzywdzące dla zdrowia – Izabela Sinkiewicz 85 5.1. Naturalne lipidy szkodliwe dla zdrowia 85 5.1.1. Wstęp 85 5.1.2. Lipidy a schorzenia dietozależne 86 5.1.3. Niekorzystne działanie nasyconych kwasów tłuszczowych 86 5.1.4. Nienasycone kwasy tłuszczowe 87 5.1.5. Cholesterol 87 5.2. Szkodliwe produkty utleniania lipidów 88 5.2.1. Wprowadzenie 88 5.2.2. Działanie wtórnych produktów utleniania 88 5.2.3. Zmiany barwy mięsa 89 5.2.4. Toksyczne produkty utleniania lipidów 90 5.2.5. Oksysterole 90 5.2.6. Niekorzystne efekty utleniania lipidów 91 5.3. Obróbka grzejna 91 5.3.1. Oleje tłoczone na zimno i gorąco 91 5.3.2. Smażenie 92 5.4. Niekorzystne skutki uwodorniania lipidów 94 5.4.1. Wstęp 94 5.4.2. Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych 95 5.4.3. Izomery trans kwasów tłuszczowych a profil lipidowy krwi 96 5.4.4. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na chorobę wieńcową 96 5.4.5. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na otyłość 97 5.4.6. Limity izomerów trans kwasów tłuszczowych 97 5.5. Podsumowanie 98 Bibliografia 98 6. Białka i produkty ich reakcji szkodliwe dla zdrowia – Zdzisław E. Sikorski 99 6.1. Naturalne białka zgubne dla zdrowia 99 6.1.1. Czy białka mogą być zgubne? 99 6.1.2. Inhibitory enzymów proteolitycznych 100 6.1.3. Awidyna 101 6.1.4. Białka glutenu i alergeny 101 6.1.5. Lektyny 102 6.1.6. Białka prionowe 102 6.2. Niekorzystne skutki utleniania białek 103 6.3. Grzejne zmiany białek żywności 104 6.3.1. Dobre efekty ogrzewania białek 104 6.3.2. Ubytki wartości biologicznej 105 6.3.3. Akryloamid i heterocykliczne aminy aromatyczne 105 6.3.4. Skutki ogrzewania w środowisku zasadowym 106 6.4. Zgubne efekty mikrobiologicznych przemian białek żywności 107 6.5. Destrukcyjne produkty interakcji białek i innych składników żywności 108 6.6. Podsumowanie 109 Bibliografia 110 7. Biogenne aminy – Edyta Malinowska-Pańczyk 111 7.1. Wprowadzenie 111 7.2. Wpływ BA na zdrowie 112 7.3. Powstawanie BA w żywności 114 7.4. Warunki sprzyjające tworzeniu BA 116 7.4.1. Przystępność substratów 116 7.4.2. Temperatura 117 7.4.3. PH 117 7.4.4. Chlorek sodu 117 7.4.5. Sacharydy 118 7.4.6. Konserwanty i naturalne substancje przeciwdrobnoustrojowe 119 7.4.7. Opakowanie 119 7.5. Obecność BA w żywności 120 7.5.1. Produkty niefermentowane 120 7.5.2. Produkty fermentowane 121 7.6. Aspekty regulacyjne 123 Bibliografia 124 8. Alergeny pokarmowe – Barbara Wróblewska 127 8.1. Wprowadzenie 127 8.2. Podstawowe definicje 127 8.3. Rodzaje alergenów 128 8.3.1. Wprowadzenie 128 8.3.2. Alergeny mleka krowiego 128 8.3.3. Alergeny jaja 129 8.3.4. Alergeny ryb 130 8.3.5. Alergeny skorupiaków 130 8.3.6. Alergeny orzechów ziemnych 131 8.3.7. Alergeny soi 132 8.3.8. Alergeny orzechów 133 8.3.9. Alergeny pszenicy 134 8.3.10. Alergeny selera 134 8.3.11. Alergeny mięsa mięczaków 134 8.3.12. Alergeny sezamu 135 8.3.13. Alergeny gorczycy 136 8.3.14. Alergeny łubinu 136 8.3.15. Siarczany(IV) 137 8.4. Wpływ procesów technicznych na alergenność produktów przetworzonych 137 8.4.1. Wprowadzenie 137 8.4.2. Procesy cieplne 138 8.4.3. Glikacja 139 8.4.4. Fermentacja mlekowa 139 8.4.5. Modyfikacje enzymatyczne 140 8.4.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy 140 8.4.7. Zastosowanie promieniowania gamma 141 8.4.8. Presuryzacja 142 8.4.9. Ultradźwięki 142 8.5. Objawy kliniczne alergii 142 8.6. Profilaktyka 143 Bibliografia 143 9. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich – Jolanta Tomaszewska-Gras 145 9.1. Wprowadzenie 145 9.2. Toksyny bezkręgowców morskich powodujące amnezję ASP 147 9.2.1. Obecność 147 9.2.2. Budowa chemiczna i toksyczność 148 9.2.3. Mechanizm działania 149 9.3. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki DSP 150 9.3.1. Obecność 150 9.3.2. Budowa chemiczna 150 9.3.3. Toksyczność 151 9.3.4. Mechanizm działania 151 9.4. Toksyny bezkręgowców morskich powodujące biegunki AZP 151 9.4.1. Obecność i budowa chemiczna 151 9.4.2. Toksyczność i mechanizm działania 152 9.5. Neurotoksyny bezkręgowców morskich NSP 153 9.5.1. Obecność 153 9.5.2. Budowa chemiczna i atrybuty 153 9.5.3. Toksyczność 154 9.5.4. Mechanizm działania 154 9.6. Toksyny paralityczne bezkręgowców morskich i ryb (PSP) 155 9.6.1. Obecność 155 9.6.2. Budowa chemiczna i parametry 156 9.6.3. Toksyczność i mechanizm działania 157 9.7. Toksyny ryb powodujące ciguaterę CFP 157 9.7.1. Wprowadzenie 157 9.7.2. Ciguatoksyna 158 9.7.3. Maitoksyna i gambierol 158 9.8. Toksyny tworzące się w tkankach ryb po złowieniu 159 9.9. Inne warianty toksyn organizmów morskich 161 9.10. Podsumowanie 161 Bibliografia 162 10. Toksyny grzybów kapeluszowych – Roman Kotłowski 163 10.1. Wprowadzenie 163 10.2. Typy zatruć 165 10.2.1. Zatrucia cyklopeptydowe i cytotoksyczne 165 10.2.2. Zatrucia gyromitrynowe, monometylohydrazynowe 168 10.2.3. Zatrucia muskarynowe 168 10.2.4. Zatrucie koprynowe 169 10.2.5. Zatrucia neurotoksyczne 170 10.2.6. Zatrucia psychotropowo-neurotoksyczne 171 10.2.7. Zatrucia gastrotoksyczne 173 10.2.8. Zatrucia orellaninowe 173 10.2.9. Zatrucia wywołane truciznami termolabilnymi 173 10.2.10. Grzyby wywołujące reakcję immunologiczną 174 Bibliografia 175 11. Toksyny pochodzenia mikrobiologicznego – Barbara Szymczak, Elżbieta Bogusławska-Wąs 177 11.1. Charakterystyka i obecność toksyn pochodzenia mikrobiologicznego 177 11.1.1. Wprowadzenie 177 11.1.2. Charakterystyka i obecność mikotoksyn 177 11.1.3. Charakterystyka i obecność toksyn bakteryjnych 179 11.2. Biosynteza i główne grupy toksyn w żywności 182 11.3. Metody oznaczania toksyn 186 11.4. Zagrożenia zdrowotne 190 11.4.1. Konsekwencje występowania mikotoksyn w żywności 190 11.4.2. Konsekwencje występowania toksyn bakteryjnych w żywności 192 11.5. Działania prewencyjne i kontrola 193 11.6. Dekontaminacja toksyn z produktów żywnościowych 199 11.7. Proces technologiczny a toksyny 203 11.7.1. Wprowadzenie 203 11.7.2. Mleko i jego przetwory 203 11.7.3. Produkty roślinne 204 Bibliografia 205 12. Pasożyty ryb, bezkręgowców morskich, ptaków, ssaków i roślinnych surowców żywnościowych – rodzaje, rozprzestrzenienie, zgubność dla zdrowia konsumentów, likwidowanie, unieszkodliwianie – Ewa Sobecka 207 12.1. Wprowadzenie 207 12.2. Pasożyty przenoszone przez surowce i produkty żywnościowe 208 12.2.1. Echinococcus multilocularis 208 12.2.2. Toxoplasma gondii 209 12.2.3. Nicienie z rodzaju Trichinella 210 12.2.4. Echinococcus granulosus 211 12.2.5. Cryptosporidium parvum 211 12.2.6. Giardia lamblia (Lamblia intestinalis, Giardia duodenalis) 212 12.2.7. Nicienie z rodziny Anisakidae 213 12.2.8. Nicienie z typu Toxocara 214 12.2.9. Taenia solium 214 12.2.10. Ascaris lumbricoides 215 12.2.11. Przywry z rodziny Opisthorchiidae 216 12.2.12. Taeniarhynchus saginatus (Taenia saginata) 217 12.2.13. Entamoeba histolytica 218 12.2.14. Dibothriocephalus latus (Diphyllobothrium latum) 219 12.2.15. Przywry z rodzaju Fasciola 219 12.2.16. Pasożyty z typu Sarcocystis 220 12.2.17. Cyclospora cayetanensis 221 12.2.18. Balantidium coli 221 12.2.19. Trichuris trichiura 222 12.2.20. Trypanosoma cruzi 223 12.2.21. Przywry z rodzaju Paragonimus 223 12.2.22. Przywry z rodziny Heterophyidae 224 12.2.23. Tasiemce z rodzaju Spirometra 225 12.3. Podsumowanie 225 Bibliografia 226 13. Dodatki do żywności – korzyści i zagrożenia – Joanna Le Thanh-Blicharz, Grażyna Lewandowicz 229 13.1. Cele wykorzystywania dodatków do żywności 229 13.2. Przepisy prawne dotyczące użytkowania dodatków 232 13.3. Badania szkodliwości dodatków użytkowanych zgodnie z obowiązującymi przepisami 234 13.4. Zagrożenia zdrowotne 238 Bibliografia 242 14. Opakowania z materiałów sztucznych – korzyści i zagrożenia – Artur Bartkowiak 245 14.1. Wprowadzenie 245 14.2. Tworzywa sztuczne używane do produkcji opakowań do żywności 246 14.3. Ograniczenia i zagrożenia wynikające z zastosowania materiałów nienaturalnych 246 14.4. Migracja związków występujących w opakowaniach z materiałów sztucznych 249 14.5. Przykłady małocząsteczkowych związków występujących w opakowaniach 250 14.6. Przykłady rzeczywistych obecnych i przyszłych zagrożeń związanych ze zgubnymi substancjami pochodzącymi z opakowań żywności 251 14.7. Rekomendacje dla producentów żywności stosujących opakowania z tworzyw sztucznych 252 Bibliografia 253 15. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras 255 15.1. Wprowadzenie 255 15.2. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych 256 15.2.1. Obligatoryjne praktyki i systemy zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu produkcji i obrotu żywnością (GMP, GHP, HACCP) 256 15.2.2. Dobrowolne, znormalizowane i nieznormalizowane, certyfikowane standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności 259 15.3. Urzędowy nadzór nad bezpieczeństwem żywności 262 15.3.1. Krajowa organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem żywności 262 15.3.2. Unijne instrumenty wspierające nadzór nad bezpieczeństwem żywności 263 15.4. Globalne instrumenty zabezpieczenia zdrowotności żywności 264 15.4.1. Globalna Inicjatywa na rzecz Bezpieczeństwa Żywności 264 15.4.2. Food Defence 265 15.5. Podsumowanie 266 Bibliografia 266 16. Zasady żywienia a zagrożenia zdrowotne – Mariola Friedrich 269 16.1. Wprowadzenie 269 16.2. Heterocykliczne aminy aromatyczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 271 16.3. Nitrozoaminy 271 16.4. Akrylamid 272 16.5. Ftalany 273 16.6. Polichlorowane bifenyle 273 16.7. Podsumowanie 274 Bibliografia 275 17. Quod me nutrit me destruit? – Barbara Piotrowska 277 17.1. Wprowadzenie 277 17.2. Czuwanie nad bezpieczeństwem żywności 278 17.3. Współpraca producentów i nadzoru nad żywnością 281 17.4. Podsumowanie 281 {pomocn|przydatn)e linki 282 Słowo o Autorach 283 Skorowidz 289