Przeboje kuchni staropolskiej

Kiedy wszedł na ekrany nadzwyczajny film Francisa Forda Coppoli "Ojciec chrzestny", posypały się gromy na twórców. Zarzucano im niezwykle wyszukane okrucieństwo. Nie chodziło bynajmniej o liczne sceny krwawych porachunków między gangsterami. Miłośników zwierząt oburzył zwykle obraz odciętego, końskiego łba, w łóżku jednego z bohaterów. Nie pomagały wyjaśnienia, iż głowę czworonoga zakupiono w wytwórni konserw dla piesków, a zwierzę potraktowano i uśmiercono prawdziwie "po ludzku". Nasi przodkowie byli chyba mniej wrażliwi. Końskie łby uchodziły za szczególny przysmak, godny hetmańskich ust. Jeszcze w połowie XIX wieku dostojny pan Roman Sagnuszko, by uczcić czcigodnego pułkownika Marcelego Tarnowskiego, zaserwował mu głowę źrebięcia na półmisku. "Wiadomo, że w dawnych czasach u nas tylko przed hetmanem taki półmisek stawiano" - przytacza słowa dawnego pamiętnikarza Elżbieta Kawecka (W salonie i w kuchni). Inni goście musieli zadowolić się mniej atrakcyjnymi fragmentami pieczonego źrebaczka. Dawne książki kucharskie wywierają czasami takie wrażenie, jak horror "Teksaska masakra piłą mechaniczną". Jedno szczęście, że ludzkie sumienia nie za każdym razem były uśpione i zwierzęta częstowano narkotykami... Ale przepis na półżywe kurczęta może budzić grozę. Ptaki pojono wódką, potem skubano na żywo, przypiekano nad ogniem i podawano na stół. Kiedy smakosz kłuł je widelcem, podrywały się do lotu "z wielkim podziwieniem gości". Szczególną litość budzić może los bardzo lubianych w staropolskiej kuchni kapłonów (kastrowanych kogutów) i pulard (kastrowanych kur). Kaleczono je,prędko rosły i obrastały tłuszczem. A potem... To już historia dla ludzi o nad wyraz mocnych nerwach. Krystyna Bockenheim w książce "Przy polskim stole" przytacza dawne przepisy na utuczenie kapłona w kilka godzin: "zabrać masła twardego i w kulki go rozrobić. Tymi kulkami nakarmić kapłona i póty go gonić, póki zmordowany nie ustanie. Po śladowej chwili toż samo raz drugi i trzeci uczynić. Masło w nim poprzez agitacją rozgrzane i roztopione po całym się rozejdzie. Zabić go potem i w zimną wodę włożyć; będzie tłusty jak utuczony". Inna receptura: "Weźmi kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, a zawiąż i zawieś poprzez godzin pięć. Oskub spektakularnie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz". Brr! Druga połowa XVIII wieku w Polsce upłynęła pod znakiem panowania dwóch naszych ostatnich królów: Augusta III i Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jakże różni to byli królowie! Wyznaczyli także dwie najróżniejsze epoki w kuchni polskiej. August III był żarłokiem. Uwielbiał specjały równocześnie saskiej, jak i polskiej barokowej kuchni. Jędrzej Kitowicz pisał w swoich "Pamiętnikach": "Jadał tłusto i niemało: kuchnia jego nie miała równej w Europie tak co do wysmakowaności potraw, jak co do wielkości ich; kucharzów, kuchcików, posługaczy kuchennych, pomywaczek liczbę do setnej dochodzącą. Choć sam jeden obiadował, zastawiano jednak przed niego 20 potraw i po tym wety i cukry". Natomiast Stanisław August jadał poprawnie, ale nie za sporo. Jego styl naśladowali liczni polscy panowie i damy dbające o talię. Na sławnych obiadach czwartkowych podawano barszcz z uszkami, zimne wędliny, kiełbasy, paszteciki, a jako danie podstawowe - ulubioną przez króla pieczeń baranią. Król Staś uwielbiał ostrygi, równocześnie świeże, prosto z Hamburga, jak i marynowane. Zachodnie przysmaki coraz częściej pojawiały się na pańskich stołach. Nieoceniony kronikarz Jędrzej Kitowicz notował w "Opisie obyczajów": "Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najkorzystniejsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrygi, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciołkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama wyłącznie imaginacyja jakiegoś smaku dodawała". Większość obywateli Rzeczypospolitej jadła te przysmaki dalej po staropolsku, czyli palcami. Stanisław August zaś należał już do tych oświeconych monarchów, którzy po mistrzowsku posługiwali się "grabkami", czyli widelcem. Jacy byli ci dawni Polacy, biesiadujący przy mniej albo bardziej suto zastawionych stołach? Lektury szkolne dają nam najzupełniej wypaczony obraz dawnych czasów. Współcześni nabierają przekonania, iż obywatele Polski Piastów czy Rzeczypospolitej Obojga Narodów patrzyli na świat oczami Kopernika, Kochanowskiego, Krasickiego czy Mickiewicza. Niestety, mentalność naszych przodków istotnie lepiej oddaje lektura pierwszej polskiej encyklopedii - Nowych Aten księdza Benedykta Chmielowskiego. Dziś czyta się opisy zacnego dziekana rohatyńskiego jak Zieloną gęś mistrza Ildefonsa. Gałczyński był mistrzem humoru, encyklopedysta Benedykt zaś najzupełniej serio w latach 1745 - 1756 przekazywał przystępną mu wiedzę na kartach swej czterotomowej encyklopedii. (Fragmenty) Jan Kochańczyk Dziennikarz. Absolwent Uniwersytetu Śląskiego (polonistyka). Od roku 1975 - redaktor ogólnopolskiej gazety "Sport" (Katowice). Droga zawodowa: od korektora do zastępcy sekretarza redakcji, kierownika działu publicystyki i szefa redakcji dodatków kolorowych. Publikacje dotyczące zwykle sportów lotniczych, lekkoatletyki, pływania i problemów ruchu olimpijskiego. Nagrody dziennikarskie i literackie - miedzy innymi "Grand Prix" prezesa koncernu prasowego RSW (Warszawa) za cykl publikacji dotyczących sportu zawodowego w krajach socjalistycznych (1989). Polskie opinie i dyskusje odbiły się wtedy echem także w Związku Radzieckim (epoka pieriestrojki Gorbaczowa) i przyspieszyły reformy ruchu olimpijskiego po naradzie na Kubie. Nagrody w konkursach na artykuły i opowiadania sportowe. Od 1991 roku - zastępca redaktora naczelnego tygodnika filmowego "wyświetlacz", przeniesionego w tym czasie z Warszawy do Katowic (Grupa "Fibak - Noma - Press"). Od 1994 - zastępca redaktora naczelnego tygodnika "Panorama". Współpraca z katowickimi redakcjami "Dziennika Śląskiego", "Wieczoru", "Integracji Europejskiej" i in. Wydania książkowe - m. In. "Filmowe skandale i skandaliści" ("Twój fason", 2005) i "Ścigany Roman Polański" (część biograficzna).